Hace noventa y nueve años, gracias a la huelga de los trabajadores de la compañía eléctrica catalana La Canadiense -que posteriormente, como tantas otras, pasaría a manos de Juan March y Olcina, financiero del golpe de Estado franquista- los trabajadores españoles y europeos consiguieron por primera vez que un Gobierno y un parlamento reconociesen la jornada de ocho horas como la única legal. Fue un triunfo en toda regla de la clase trabajadora que, en verdad, no llegaría a materializarse hasta los años ochenta del pasado siglo. Eso sí, por corto tiempo, al cabo de unos lustros la derecha ultraliberal comenzó a desregular, verbo feo que en esta acepción indica el interés del legislador en suprimir todas aquellas leyes y normas que condiciona la actividad laboral, de modo que sea el empresario, y sólo él, quien dicte cuánto y cómo se trabaja. Aún así, en España, todavía, la jornada laboral legal sigue siendo la de ocho horas diarias y cuarenta semanales.

Empero, hay unos señores muy bien tratados por los medios de comunicación que se dedican a cocinar que ignoran esa norma tan fundamental para desempeñar adecuadamente un trabajo y compatibilizarlo con la imprescindible vida familiar y personal. No puedo negar que me gusta comer, que soy un devorador insaciable y que no como para alimentarme sino para disfrutar. Encuentro un placer infinito en los fuegos de mi casa, delante de la mesa, incluso poniendo el lavavajillas o fregando a mano las paelleras que tanto placer me proporcionan dos o tres veces por semana. Me entusiasma ir al Mercado Central de la ciudad en la que vivo, verdadera catedral gastronómica de Alicante, ver, tocar y comprar lo que mis apetitos ordenan bajo el estricto mando de lo que hay en mi cartera. Amo tanto a una merluza como a una faneca, a un atún como a un boquerón y me sube a los cielos una olleta bien elaborada, tal como la hacían las abuelas pobres de la tierra echándole todo aquello que tenían a mano hasta conseguir un manjar de dioses. Al mismo tiempo, no tengo el menor interés en que una manzana sea recortada, moldeada y tintada hasta parecer una zanahoria para engañar a mis ojos, me importa un bledo y no aporta absolutamente nada a mis sentidos, razón por la cual cuando mis posibilidades me permiten ir a un restaurante elijo uno en el que se cuide el producto y aparezca sin ningún tipo de disfraces, de eso ya se encargará después mi estómago y mi intestino.

Todo esto viene a propósito de la terrible mafia que se ha instalado en la rama gastronómica del sector hostelero. Unos señores que cocinan muy bien, que tienen ideas y muchas ganas de que hablen de ellos, compiten cada año por estar en una guía de neumáticos para automóviles que otorga estrellas a restaurantes según su particular criterio. Para conseguir sus objetivos, esos tipos -engreídos, ególatras, egoístas y pésimos ciudadanos- se sirven de cientos de personas -sí chef, les recuerdo que son personas- que trabajan gratis para ellos durante jornadas laborales que como mínimo son de doce horas y como máximo la eternidad. Quienes acuden a ellos con muchísimas ganas de trabajar y acrecentar sus conocimientos en la materia, no son principiantes sino personas que han estudiado Gastronomía y en muchos casos trabajado en otras casas de comida. Van a sus locales pensando en desarrollar lo estudiado, en conocer nuevas técnicas, en recibir enseñanzas de los maestros de la cocina estrellados. Sin embargo, nada de eso ocurre, el autodenominado chef apenas aparece por la cocina -obsérvese que no digo fogones ni cocinas- atareado como está en hablar con los de su misma clase, en ampliar su negocio a otros lugares, en cuestiones de relaciones públicas y en investigar. Para llevar la cocina, tienen dos o tres hombres de confianza, un cocinero fiel que hace su trabajo estupendamente y que no tiene más vida que la de las sartenes, los fuegos y las perolas, otro que va de aquí para allá controlando y un tercero que es el poli malo. Este individuo, presente en todos los restaurantes estrellados que se precien, ha sido formado en la casa y  su cometido es maximizar beneficios a base de insultar, vapulear y espolear a la mano de obra esclava que saca los platos adelante. Es ante todo, una mala persona, un tipo indeseable que no tiene compañeros, que se cree el gallo del corral porque así se lo ha hecho saber el jefe del negocio. No se conforma con que esos trabajadores -esclavos de toda la vida- pasen catorce horas al día cocinando sin salario para millonarios -pues no son otra cosa quienes pueden pagar por comer entre ciento cincuenta y cuatrocientos euros por comensal-, sino que en su locura maldita la emprenden con el currante de turno utilizando la violencia verbal y, en muchos casos, la física dentro de una estructura piramidal directamente copiada de la que usan los ejércitos. Para colmo, después de ese montón de hora de trabajo que termina por matar la ilusión del más entusiasta, los grandes chefs del país ofrecen a sus esclavos dormir en pisos patera donde se acumulan hasta cuatro personas por habitación en pisos de setenta metros o en los bajos del propio restaurante donde han instalado literas como si fuesen barracones militares sin posibilidad alguna de descanso ni del mínimo de intimidad al que tiene derecho todo trabajador.

Los restaurantes estrellados de todo el país manejan el mejor producto para la elaboración de sus menús. El producto bueno es caro y la exigencias de Michelín obligan a observar ciertas rigurosas consideraciones respecto a mesas, manteles, vajillas, locales, etc., primando muchas veces tanto estos aspectos como la calidad del plato. ¿Dónde encontrar, pues, el beneficio económico inherente a todo negocio? Está claro, en la mano de obra. Gracias a nuestro prestigio podemos tener a cientos de titulados en Gastronomía que nos saquen la cocina adelante sin pagarles un solo euro o, en el mejor de los casos, concediéndoles el favor de pagarles mil euros por una jornada doble. No entienden estos miserables explotadores que cuando se da de comer dieciséis horas al día, la ley obliga a disponer de dos turnos de trabajadores, uno por la mañana y otro por la tarde. No entienden que el tiempo de la esclavitud hace tiempo que pasó aunque existan muchos tipos como ellos empeñados en que vuelva y habite entre nosotros; no comprenden que una persona explotada miserablemente nunca podrá trabajar igual de bien que una a la que se le trata con respeto, consideración y amabilidad. Para ellos lo principal es su “buen nombre” y llevar los beneficios a costa del trabajo ajeno a extremos similares a los usados al principio de la revolución industrial.

Sin embargo, no son ellos los únicos miserables de esta historia en la que miles de trabajadores enloquecen cada día, también lo son los responsables de Trabajo del Gobierno del Estado y de los Gobiernos autonómicos que llevan años sin enviar inspecciones laborales a estos modernos centros de explotación impropios de cualquier país medianamente civilizado: Con una inspección sistemática y ateniéndose simplemente a lo que dictan las leyes vigentes y los convenios colectivos del sector, la mayoría de estas empresas estarían cerradas a cal y canto, debiendo responder sus “laureados” responsables ante la ley por tanta tropelía y por tanto abuso.

Por eso, y ante este drama sin fin que destruye la vida de muchísimos trabajadores cada año, propondría a los sindicatos -que tampoco se han mostrado muy activos a la hora de denunciar esta brutalidad- la elaboración de un cartel para colocar en la puerta de todos los restaurantes previa inspección, en el que pusiera simplemente esto: “En este restaurante no trabajamos con esclavos y respetamos escrupulosamente todos los derechos de nuestros trabajadores”. Y en caso de restaurantes que no tengan dicho cartelito, entraríamos los consumidores en acción negándonos a entrar en ellos. No se crean que quienes realizan estas prácticas salvajes son gentes sin nombre, los nombres de todos ellos están en sus mentes, pues la mayoría salen un día sí y otro también en radios, televisiones, periódicos, redes sociales y demás medios de comunicación, mucho más que un científico que dedica su vida a investigar contra el cáncer o el calentamiento global. Por mi parte, a partir de hoy crearé otra escala de valoración, una mierda, dos mierdas, tres mierdas, dependiendo del grado de salvajismo e inhumanidad del chef en cuestión.


Pedro Luis Angosto es autor de: “Diccionario del franquismo. Protagonistas y cómplices (1936-1978)” (enlace Amazon).

5 Comentarios

  1. Muchas gracias por informarnos sobre lo que sucede en “la trastienda”.
    La imagen que nos muestran ya es vomitiva, pero la explotación de los trabajadores supera lo imaginable.

    Una buena idea lo del boicot a los explotadores, pero, ¿quién le pone el cascabel al gato y pone en marcha la iniciativa?

  2. Ya era hora. Alguien tendrá que decir sobre la infamia de esos concursos máster chef y parecidos. Qué no contra otros que son instructivos y pedagógicos tipo quizás arqguiñano, robin flood, canal cocina,….

  3. Si, ya era hora de que alguien se atreviera a destapar esa olla de podredumbre que encubre una de las mayores explotaciones humanas de la actualidad. Y me refiero no solo a los restaurantes de la élite micheliana, sino también a la explotación en las bajas esferas de los restaurante baratos o bares españoles. Después de más de 30 años dedicado a la gastronomía, solo puedo confirmar lo expuesto en el magnífico artículo de Pedro Luis Angosto.

  4. No podría estar más de acuerdo contigo, Pedro. Todo un 10 rotundo en tu opinión. Si hubiera tenido que escribir yo el artículo, seguramente habría sido como este. Es una de las grandes explotaciones encubiertas del siglo XXI. Y lo que queda…

  5. Un oleee a Pedro x destapar la verdad,es una realidad muy dura que sufrimos todos los trabajadores de la hostelería en España y sobre todo,como bien dice el artículo los de la cocina,nos dan alta en Seguridad Social x 8h diarias y en realidad se trabaja 13-14 y (15h )en días festivos.
    Pero esto es a todos los niveles,desde los que tienen estrellas Michelín,hasta los bares,mesones y restaurantes menos significante.

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